Het ras is een merk

Een Angus is geen Wagyu. Een Simmentaler is iets heel anders dan de Charolais. Iberico is een klasse apart ten opzichte van Hollands. Het gaat hier over rassen. Rassen van rundvee, varkens en schapen. Rassen zijn merken en de kracht van deze merken tekent zich steeds scherper af ten opzichte van het generieke, merkloze vlees. Onderscheidend vermogen van vlees leek 30 jaar lang vrijwel onmogelijk, totdat de liefhebber het ras ontdekte. En dat ras vervolgens omhelsde als merk. Als topmerk, designmerk zelfs.

Het dubbele, nee het driedubbele betaalt de liefhebber voor een steak van het ras Wagyu. Waar slagers en supermarkten strijden om klandizie voor ‘goed en mager rundvlees’ tegen de scherpste prijs krijgt de leverancier van een Wagyu ribeye een opbrengst per kilo die zeker drie keer hoger is dan de prijs voor dat mooie ‘Ierse premium’ rundvlees in glimmende verpakking. De bekroonde magere hamburger van de ambachtelijke slager brengt de helft op van een vette ‘Angus burger’ van het ras ‘Aberdeen Angus’ uit Schotland. En een ‘rack of pork’, ofwel varkenslende met been van het Iberico varken uit Spanje kan je niet kopen voor minder dan twee keer de prijs van Hollands varkensvlees. Rassen zijn hot. Rassen zijn de designmerken in vleesland.

Het is allemaal niet nieuw. Natuurlijk niet. De Amerikanen zijn al tientallen jaren idolaat van hun eigen Angus stamboekkoetje; de Black Angus. De wetenschap weten ze aan hun kant. Vlees van runderen met het zgn. CC genotype heeft meer smaak dan bijvoorbeeld melkkoeien. Melkkoeien zoals de Frisian Holstein; het ras dat de Amerikanen hebben ontwikkeld uit ons eigen Friese stamboekkoetje. Nee, vleeskoeien van de mooiste rassen worden niet gemolken, de kalfjes mogen het allemaal opdrinken.

In Japan hebben ze het vleesras als merk tot nationaal erfgoed verheven. Wagyu runderen, zo heet het ras, mogen niet worden geëxporteerd en ook het vlees komt het land niet uit. ‘Kobe Beef’ wordt de mooiste kwaliteit rundvlees van het Wagyuras genoemd en daarvoor betaal je per kilo de prijs van een derdehands auto. En dat is best veel geld voor vlees. Kobe is een stad in Japan met de beste reputatie in Wagyuvlees. Want naast het ras gaat het om verzorging van de dieren en de voeding om de optimale kwaliteit vlees te krijgen. Optimaal is voor Japanners vet. Hoe vetter hoe duurder. Op basis van de ‘Wagyu marbling scale’ wordt vastgesteld hoeveel gemarmerd vet (intramusculair vet of marmering) er door het vlees verdeeld is, op een schaal van 1 tot en met 12. 1 is weinig vet en 12 is verzadigd met vet. U begrijpt het, niveau 12 is het duurst. Moddervet, maar lekker…

Draagmoeders
Dat Wagyuvlees kun je inmiddels over de hele wereld kopen. Er zijn een paar situaties geweest waarbij de Japanse overheid het heeft toegestaan dat Wagyurunderen werden geëxporteerd voor tentoonstellingen. Met de afspraak dat met deze dieren niet zou worden gefokt na zo’n tentoonstelling. Die afspraak werd nagekomen, maar de embryo’s van de drachtige dieren werden ingebracht bij gewone koeien. Draagmoeders, zeg maar. En dat wisten de Japanners dan weer niet. Uit die koetjes zijn de kuddes opgebouwd die buiten Japan worden gehouden en dat zijn er inmiddels vele. Nederland kent bijvoorbeeld drie Wagyuboerderijen.

In Frankrijk zie je rundmerken als Charolais en Blonde d’Aquitaine. De rassen staan vermeld op het etiket, het ras geeft namelijk meerwaarde aan het product. Vlees van deze rassen wordt vermarkt tegen een hogere prijs dan ‘merkloos’ vlees.

Dezelfde trend speelt zich af in varkensvlees, lamsvlees maar ook in hele andere categorieën voedselproducten. Denk aan groente. Zowel producenten als consumenten lijken op zoek te zijn naar variatie om te ontsnappen aan het eenzijdige en uniforme aanbod bij supermarkten en slagerijen. Op zoek naar onderscheid in smaken en kwaliteitsniveaus zoals je die vindt bij wijn.

Om het aanbod in die niches te kunnen beoordelen heeft de klant houvast nodig om de waarde te kunnen inschatten. Met merken zoals rassen vinden ze die houvast en die trend lijkt door te zetten.