Adriá houdt ervan dingen anders te doen. Hij heeft geen menukaart, maar zet zijn gasten tot 30 kleine gerechten voor. Hij serveert geen lunch en is maar zes maanden per jaar geopend. De rest van de tijd brengt hij door in zijn laboratorium, waar hij nieuwe combinaties bedenkt als denneboomtakjes met cocktail van yoghurt en vanille en zeeannemoon met konijnenhersentjes.
De meningen over Adriá zijn verdeeld.
1 miljoen reserveringsaanvragen per jaar
Moleculaire gastronomie – een term gelanceerd door de Hongaar Nicholas Kurti in 1969 – is het wetenschappelijk toepassen van scheikunde en natuurkunde in de keuken. Moleculaire koks spelen graag met nieuwe mogelijkheden om de structuur van voedsel te veranderen. Dat levert verrassingen op in de sfeer van erwtensoepbonbons, popcornwolkjes of kauwgum van mozzarella.
Niet iedereen is wild enthousiast over deze ‘Spielerei’ en veel kritiek komt neer op het grijzende hoofd van Adriá, een van de meest uitgeproken moleculaire chefs. Zelf heeft hij overigens weinig op met de term moleculair en omschrijft zijn werk liever als ‘deconstructivisme’.
Alle kritiek ten spijt, is El Bulli 4 jaar op rij uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld (in de gezaghebbende poll van het Britse blad Restaurant Magazine). El Bulli krijgt elk jaar zo’n 1 miljoen aanvragen voor een reservering. Niet meer dan 8.000 gelukkigen kunnen aanschuiven voor het diner. Ja, dat is minder dan 1%...
Niet dat Adriá zich veel om de cijfers bekommert. Zoals alle creatieve geesten, is hij meer geïnteresseerd in het exploreren van wat achter de horizon ligt dan in het consolideren van het bereikte. Begin vorig jaar gaf hij te kennen dat hij El Bulli op 1 juli 2011 wil sluiten om zich te bezinnen op de toekomst. Deze verklaring had een impact alsof Madonna haar afscheidstoernee had aangekondigd. De rereserveringsaanvragen voor het laatste seizoen schoten omhoog tot een ongelofelijke 3 miljoen.
Brand ambassador voor Telefonica
In november 2010 werd meer duidelijk over Adriá’s en El Bulli’s toekomst. Adriá tekende een marketingovereenkomst met Telefonica en is de komende vier jaar de internationale brand ambassador voor ’s werelds derde broadband- en telecommunicatiebedrijf. Een deal die opmerkelijk genoeg is om even bij stil te staan. Op het eerste gezicht is er weinig synergie tussen de partners. Telefonica met 300 miljoen abonnees en Adriá met zijn 50 couverts.
Adriá is bovendien zelf geen groot merk, net zomin als als zijn restaurant El Bulli. Geen Armani onder de chefs, eerder een Brioni. Kijk maar eens mee op Google.
Ferran Adriá 1.440.000 resultaten
El Bulli 3.430.000
Jamie Oliver 13.500.000
Gordon Ramsay 5.420.000
Anthony Bourdain 5.070.000
Sergio Herman 4.970.000
Het is best vermakelijk om te lezen hoe de PR afdeling van Telefonica de combinatie opdient: “De overeenkomst wil de waarden versterken die beide partijen delen: visie, passie, talent en toewijding, gebaseerd op het gezamenlijke geloof dat het mogelijk is kansen om te zetten in realiteit.” In zijn fuctie van brand ambassador zal Adriá op sleeptouw worden genomen naar een aantal wereldsteden, waar de partners: “zullen samenwerken […] om diverse activiteiten te ontwikkelen, gebaseerd op het transformeren van kansen in werkelijkheid, via innovatie, creativiteit en nieuwe technologieën.”
Ik ben nog niet overtuigd. Maar ik denk wel dat beide partijen een goede deal hebben gesloten. De Telefonica bobo’s zijn de komende jaren verzekerd van erg mooie lunches en Adriá heeft een sponsor voor zijn visionaire toekomstplannen. Hoe vergaand en origineel die plannen zijn werd begin dit jaar duidelijk op een persconferentie in Madrid.
El Bulli Foundation
Een vermoeid ogende Adriá presenteerde eind januari tijdens de Madrid Fusion de blauwprint van zijn toekomst. Daar was met enige spanning naar uitgekeken, want al eerder had hij laten weten: “ Het idee is om, voor eens en voor al, de relatie tussen creativiteit en de maatschappij te transformeren door nieuwe technologieën, die het mogelijk maken onze resultaten te delen terwijl we werken.” Realtime koken dus, als ik deze volzin juist ontleed. En daar heeft Adriá Telefonica bij nodig.
Hoe gaat dat gebeuren? Op 30 juni dit jaar worden bij El Bulli de laatste bordjes afgespoeld. Op 1 juli begint de transformatie tot een academisch onderzoekscentrum dat een voortrekkersrol wil vervullen in de ontwikkeling van de moleculaire gastronomie.
Het wordt een uniek laboratorium, zegt Adriá, een voortdurende bron van inspiratie voor creatieve en innovatieve mensen. Een plek zonder timetable, routines of regels. Wat er wél zal zijn is aandacht voor het milieu. De architectuur houdt rekening met factoren als wind, luchtvochtigheid, geothermische processen en photosynthese. De “brainstorming hal”, die zal bestaan uit belvormige glazen structuren, wordt uitgerust met de meest geavanceerde zonnetechnologie. Voor culinaire workshops worden ‘koraalachtige’ grotten gebouwd, die evenveel energie moeten gaan produceren als ze verbruiken. En een vijver met algen gaat de kooldioxide absorberen die door de gebruikers van het complex wordt geproduceerd.
Als de El Bulli Foundation in 2014 opent, zullen wisselende teams van 15 mensen samen met Adriá en zijn brigade gaan studeren, experimenteren en brainstormen. De deelnemers, chefs maar ook artiesten, ingenieurs, journalisten en filosofen, zullen elk seizoen door Adriá worden geselecteerd uit online aanmeldingen.
“En de gasten?” zult u zich misschien afvragen. Wie gaat al die experimenten opeten?
Ook daar is aan gedacht. Adriá: “Alles draait om voedsel en daar hebben we feedback bij nodig. Wij gaan mensen uitnodigen om te komen eten, maar niet aan tafeltjes en niet op reservering. De ene dag hebben we misschien een groep schoolkinderen, de volgende een groep gourmands.”
Culinaire magie online
Een filmploeg gaat alles volgen en de clips worden dagelijks uitgezonden op de website van de stichting. Alle recepten worden online gepubliceerd. Ook de 1.800 recepten die El Bulli de afgelopen 15 jaar ontwikkeld heeft.
“Het is een uitdaging om onze informatie te verspreiden”, zegt Adriá", “Wij hebben veel geluk gehad, nu is het tijd om de wereld iets terug te geven.”
Daar zullen we het dan mee moeten doen, want de kans dat we nog een keer in El Bulli kunnen aanschuiven is wel erg klein geworden. Ik geef u graag het laatste woord mijnheer Adriá:
“Daar hou ik van: obsessie, passie. Ik ga een centrum voor culinaire magie creëren.”
Ferran Adriá
Plaats als eerste een reactie
Ook een reactie plaatsen? Word lid van Adformatie!