BrandDeli’s eigen chef Ray Keisen speelt een belangrijke rol in het bedrijf. Een gesprek met de man die je bij binnenkomst verwelkomt en die zorgt dat iedereen goed te eten krijgt. ‘Ik ben als de oom of tante op een bruiloft die precies op tijd is als een glas wijn leeg is of de hapjes aangevuld moeten worden.’
Een eigen chef bij BrandDeli, het was één van de dromen van CEO Allard Ruyl. Sinds twee jaar is dat gelukt met Deli’s Chef Ray Keisen. De Amerikaan heeft binnen BrandDeli een belangrijke rol: hij is niet alleen de chef, hij is ook de man die je treft als je binnenkomt in het pand waar de keuken de receptie is. Na vele omzwervingen in de horeca – zijn carrière beslaat veertig jaar - kwam Keisen twee jaar geleden terecht bij BrandDeli, waar zijn wens uitkwam om elke dag te koken voor een groep mensen die hij kent, en natuurlijk ook voor gasten.
‘Ik ben opgegroeid in een huis waar altijd iets op het fornuis stond of op de barbecue lag’, vertelt hij, ‘het culinaire zit in de familie: mijn vader en oma kookten, een aantal familieleden had delicatessenzaken. Al op mijn negende hielp ik mee in die shops en ik wist toen al dat ik ooit in de horeca zou belanden.’
Keisen groeide op in South Jersey, vlakbij Atlantic City en Philadelphia. Een gebied met fantastische vis en kaas, vertelt hij. Keisen deed nooit een koksopleiding, hij leerde het allemaal zelf. Sterker nog, hij leert nog elke dag bij. ‘Bijvoorbeeld van 24Kitchen, maar ik krijg ook inspiratie van de mensen hier als ze me iets vragen. Ik vind het altijd verfrissend als iemand met een gerecht of een ingrediënt komt wat ik nog niet ken. Dan ga ik kijken waar het vandaan komt en hoe ik het kan klaarmaken. Maar mijn belangrijkste leraar van de afgelopen tien jaar is Google. Iemand heeft een bepaald gerecht ergens ooit al eens bereid en met een beetje googlen kom je er wel.’
De vraag die hem het meest wordt gesteld: heeft hij een signature dish, een specialiteit? Keisen kan die vraag eigenlijk niet beantwoorden. ‘Het inspireert mij het meest om steeds iets nieuws te proberen. Afgelopen week bijvoorbeeld met boekweit, wat ik nog smakelijker heb gemaakt dan gedacht. Daar was ik zo blij mee. Maar als ik toch moet kiezen voor een specialiteit: zoetigheid en nagerechten.’
Het is bijzonder hoe Keisen in Nederland terechtkwam. Er was hem niet gevraagd of hij hier wilde komen werken, het is een echte ‘Amsterdam story’, legt hij uit. ‘Ik kwam hier een weekend om Amsterdam te leren kennen en ben nooit meer weggegaan. Daarvoor werkte ik jarenlang in vele hotels waarvoor ik de hele wereld over reisde. Ik werd ergens gedetacheerd, bijvoorbeeld in Canada of Egypte. Het waren lange dagen, waarin ik maar kort sliep. In die tijd specialiseerde ik me in buffetten. Toen ik in Duitsland moest gaan werken, besloot ik dat het mijn laatste hotel was en dat ik mijn eigen bedrijf zou starten. Ik had het gehad met Europa. Dus reisde ik door naar Amsterdam, want daar was een last minute ticketshop en van daaruit zou Fiji mijn doel zijn. Het was 3 januari 1997, het vroor hard en Amsterdam zag er met al die bevroren kanalen uit als een ansichtkaart. Ik viel er meteen voor.’
Keisen ging niet meer weg uit Amsterdam, hij ontmoette zijn partner en ging werken in verschillende horecazaken, zoals het beroemde restaurant Toscanini. Keisen hielp ook een vriend een cateringbedrijf op te zetten en bleef 12,5 jaar trouw aan dit bedrijf. ‘We deden het heel goed, maar op een zeker moment besloot ik dat ik dit niet eeuwig zou willen doen.’ Na verschillende functies bij onder meer Bar Moustache in de Utrechtsestraat keerde Keisen bij Graceland Bar-B-Q terug naar zijn roots. ‘Daar kon ik alles op de kaart zetten wat mijn grootmoeder vroeger maakte. Maar ook toen had ik het gevoel dat ik dit niet voor de rest van mijn leven wilde doen. De volgende stap had ik al in mijn hoofd: elke dag koken voor een groep mensen die ik ken. Terwijl er toen nog helemaal geen sprake van was dat ik bij BrandDeli zou gaan werken.’
Ondertussen was BrandDeli bezig met het plan om een chef onderdeel van het bedrijf te maken, via een gezamelijke kennis werd contact gelegd met Ray.
‘Er zijn niet veel opties voor lunch rondom het kantoor van BrandDeli in Amsterdam Noord. Dus het is logisch dat BrandDeli op zoek ging naar iemand die dagelijks voor het eten kan zorgen. Het onderdeel mensen verwelkomen, was een nieuw aspect in mijn werk. Ik ben de oom of tante op een bruiloft die precies op tijd is als een glas wijn leeg is of de hapjes aangevuld moeten worden. Dat doe ik automatisch. Op feestjes stap ik niet de dansvloer op, maar de keuken in om te helpen. BrandDeli ligt niet op een heel centrale plek, maar het gebouw en interieur is overweldigend. Je bent aan het einde van nergens hier in Noord, dus mensen moeten zich thuis voelen als ze binnenkomen. Zo voelt het ook: écht. Ik merk ook dat bezoekers zich dat gevoel herinneren. En vaak aan mij refereren als de ‘cookie guy’ van BrandDeli.’
Want Keisen staat bekend om zijn cookies. Dat weet de mediawereld ook: voor een presentatie aan bureaus werden de cookies meegebracht en er is zelfs een speciaal Ray’s Cookies logo. Ook is er een Ray’s Cookies koektrommel. De chef is op deze manier zelf onderhand een merk aan het worden. ‘Ik was onlangs op een bierfestival waar mensen me herkenden en aanspraken. En die waren nooit hier op kantoor geweest.’ Het is dan ook de bedoeling Keisen vaker in te zetten als (culinair) gezicht van BrandDeli.
Hoe bepaalt Keisen het dagelijkse menu bij BrandDeli? ‘Ik plan altijd een week vooruit. Daarbij kijk ik altijd naar wat het weer wordt, dat is heel belangrijk. Het eten moet vooral gezond zijn, maar het moet niet doorslaan. Je kan niet alleen maar boekweit gebruiken, of goji bessen. Het moet vooral ook smakelijk zijn uiteraard, zodat mensen er naar gaan vragen en het willen proberen. Ik wil graag mijn grenzen verleggen.’
Keisens dag verloopt als volgt: hij is er tegen achten, zorgt dat er altijd fruit ligt, dat de yoghurt en granola is bijgevuld en de koffie en thee. Daarna begint het bereiden van de lunch. ‘Mijn werk draait allemaal om time management. Ik heb nou eenmaal een dagelijkse deadline en ik moet daarna opruimen.’
Hoeveel sla je in voor negentig mensen? Dat is iets wat je leert in de horeca, niet uit boeken. ‘Er zijn wel dingen waar je rekening mee moet houden. Mensen eten nog steeds graag vlees. Ik probeer mensen er wel op te wijzen dat minder vlees eten beter voor je is en vooral ook voor het milieu. BrandDeli is een duurzame onderneming en dat speelde een grote rol in mijn beslissing om hier te gaan werken. Een of twee keer in de week staat vlees op het menu. De medewerkers begrijpen dat. Toen de documentaire What the health verscheen, waren er de volgende dag ineens vijftien mensen die vegan wilden eten. Het mooie is dat je mensen en hun eetgewoontes leert kennen. Ik weet ook wanneer iemand koffie komt halen ’s morgens, of een zware dag heeft en gestresst is. Dan heb ik altijd wel iets in de koelkast om de pijn wat te verzachten.’
Keisen heeft één woord voor de cultuur bij BrandDeli: familie. ‘Het zijn echt mensen die zich bij elkaar op hun gemak voelen en ook af en toe de waarheid kunnen zeggen. Centraal staat dat je, je welkom voelt als je hier binnen komt en dat het een fijne plek is om te zijn. Alles gaat op natuurlijke wijze.’
Plaats als eerste een reactie
Ook een reactie plaatsen? Word lid van Adformatie!