Het beest in ons

De marketing van vlees laat een veranderend ethisch besef en consumptiepatroon zien. Vanaf de jaren ’70 was vlees een massaproduct, zoals auto’s van de lopende band rolden. Het biefstuksocialisme van Den Uyl beleefde zijn hoogtijdagen en degenen die op de schaduwzijde wezen, waren door hun gebreide truien met lijfgeur en gebrek aan humor, niet de meest ideale ambassadeurs om het vegetarisme onder de aandacht te brengen.

Smaakbommen

Tussen biovlees en vegetarisme bestond er weinig, die keuze was zo gepolariseerd als de samenleving. Tel daarbij op dat de culinaire ontwikkeling van de Nederlander nog op het niveau lag van: veel voor weinig bij Van der Valk.
Op het vegetarische vlak had Ron Blauw nog geen tuin voor topkoks en collega Frank Pol maakte nog geen ‘smaakbommen’ van groente als alternatief voor vlees. We moesten het doen met vreugdeloze gierst- en tahoe-creaties, die doorgaans werden opgediend alsof ze al eens eerder geconsumeerd waren.

Met het yuppentijdperk kwam de behoefte aan onderscheiding. Degenen die het zich konden permitteren, verruilden de anonieme biefstuk voor een Limousin- of nog beter een Wagyu-variant, om zich daarmee van het spareribs-plebs te distantiëren. De nichemarkt die tot dusverre door de Groene Weg-slager werd bediend, werd volwassen nadat moeder natuur de noodklok had geluid met de gekke koeienziekte, varkenspest en vogelgriep. Vegetarisme was geen semi-ideologische keuze meer, een deeltijd-variant kwam in veel huishoudens op de culinaire agenda, ook al omdat de recepturen sterk verbeterd waren.

Blozende jager

AH voer mee op het ethisch réveil rondom onze vleesconsumptie, maar de ware trendsetter is alweer verder dan het verruilen van de anonieme kip voor een Bresse- of Loué-merk.
Als we afgaan op de kerstadvertentie van de Amsterdamse ecosuper Marqt, dan wordt het smikkelen met ossenhaas van duurzame slager Piet van den Berg. Als nagerecht kunnen we kaneelijs overwegen met stoofperen van fruitboerderij De Nieuwe Slagmaat uit Bunnik.

Via de restaurantkaarten wordt onbeschaamd geappelleerd aan onze dierlijke kant. Het vlees is op het karkas gebakken, de vis op de huid en bovendien ‘spartelvers’ aangevoerd. Nog even en de gastheer van het restaurant maakt bekend dat we de ribbenkast van Greta II verorberen.
Vergezocht? Het handboek voor de Vinexjager ligt alweer een tijdje op de schappen en bij restaurant De As (Zuidas) is de stadsjager leverancier geweest voor een viergangenmenu dat onder andere bestond uit wolhandkrab gevangen in het IJ. En wat is er mis met een bitterbal van ‘road kill’? Een aangereden duif of meerkoet die een laatste rustplaats vindt in een gepaneerd jasje, in ieder geval smakelijker dan de aanblik ervan op het asfalt.

Chefkok Sander Overeinde van De As heeft ‘koken in zijn pure vorm’ als missie, waarmee hij op respectvolle wijze laat zien dat het ‘een sterft om het ander te laten leven.’ Zie daar de cyclische beschavingstrend rondom vleesconsumptie in een notendop: voor de ware diervriendelijkheid moeten we het beest in ons zelf weer ontdekken.
Youp van ‘t Hek was met de kersthit Flappie zijn tijd ver vooruit.

Een zalig kerstfeest!