‘Creëren is voor mij een noodzaak’

‘Mijn ouders kookten altijd vers en lekker. Met een groot gezin zaten we altijd aan tafel. Maar het was niet zo dat ik daardoor kok wilde worden, want aanvankelijk wilde ik veel liever naar de kunstacademie of muziekschool. Dat kwam er niet van, omdat er vanuit de middelbare school niet echt werd gevraagd wat leerlingen zouden doen als ze hun hart zouden volgen. Ik had een baantje in de keuken van het plaatselijke restaurant en rolde daar als vanzelfsprekend in verder.’

‘De creativiteit met de ingrediënten; bereidingen en technieken. Daar had ik lol in. Hoewel ik wel vanaf de eerste dag moeite had met het volgen van een recept; ik kookte meteen al graag op gevoel. Toen ik leerlingkok was, zei de chef tegen me; volgens mij is dit niet het recept dat ik je heb voorgelegd. Daar begon de eigenwijsheid dus eigenlijk al. Ik wilde meteen al veel meer.’

‘Ja, de hiërarchie is er wel in die keukens. En dat is ook nodig. Als je in een driesterrenrestaurant werkt dan heeft de gast een hoge verwachting. Dan moet je echt pieken en zorgen dat er geen enkele fout wordt gemaakt. Alles is belangrijk; ingrediënten, timing, temperatuur. Daarom is de communicatie in de keuken zo belangrijk. Maar het kan op verschillende manieren; heel strak, bijna angstaanjagend, maar ook heel respectvol.’

‘Ik houd wel van hiërarchie en van een geconcentreerd team, maar wat ik ontzettend belangrijk vind is dat je als chef uitlegt waarom je iets doet. Waarom bepaalde details belangrijk zijn voor het gerecht. Ik was niet té streng maar wel strak.’

‘Ik werd onrustig, wilde werken aan mijn eigen stijl en mijn creativiteit. Want je werkt naar de kookstijl van de chef die er dan zit. Ik wilde gewoon zien wat er nog meer was.’

‘Ja, ik wilde voor mezelf de ruimte creëren om me meer te verdiepen in het vak. Alles wat ik toen deed ging over koken, smaak, gastronomie, technieken en bereidingen. Ik was er dag en nacht mee bezig. En doordat ik ging reizen, ervaarde ik een enorme vrijheid. Ik had een Golf Diesel en sjeesde door de bergen. Ik had een paar bedrijven uitgezocht, maar dacht steeds halverwege: bij dat andere restaurant wil ik ook wel werken. Dan klopte ik gewoon aan op de keukendeur met mijn koksjas onder de arm en zo kwam ik overal binnen.’

‘Ja, ze boden me aan om chef te worden. Dat klonk goed, want dat betekende dat ik mijn eigen stijl in de keuken kon ontwikkelen.’

‘De creativiteit. Het ontwikkelen van nieuwe gerechten. Op zo’n manier dat het tijdloos wordt, met een eigen signatuur die voor de gasten herkenbaar is. Dat creatieve proces vind ik het mooiste van mijn vak.’

‘Ja, maar het is ook een noodzaak. Het is een intrinsieke behoefte om te creëren. Dat je iets realiseert dat je éérst enkel in gedachten had, maar al bíjna kon proeven. Dat je steeds, waar nodig, een beetje aanpast. Dat geeft ontzettend veel voldoening. Als een nieuw menu klopt, dan ben ik zo blij als een klein kind.’

‘Ik vond de wereld van de keuken te klein worden. Ik ging er niet meer op uit, maar was alleen maar met het restaurant bezig.’

‘Ja, heel graag, maar het landschap is nogal veranderd. Helemaal in het begin, was 24-Kitchen een zender die ging over eerlijk eten. Ik was een van de eerste chefs die voor de zender kookte. Het was een fantastisch platform om mijn kennis te delen. Op een gegeven moment kwam het echter in andere handen en werden er meer internationale programma’s ingekocht en minder zelf geproduceerd.’

‘Ik vind het gewoon jammer dat er zoveel kennis verloren gaat als je het niet doorgeeft. Daarom heb ik de neiging om het op te schrijven en te vertellen.’

‘Ja, het is echt een levenswerk. Ik heb er een jaar of acht over gedaan.’

‘Nee, het werd nooit vervelend. Ik was bijna niet te stoppen omdat ik compleet wilde zijn - al kun je nooit compleet zijn natuurlijk… Maar toch is het heel compleet.’

‘Toen ik het maakte, dacht ik dat de hele wereld erop zat te wachten. Later leerde ik dat Nederland eigenlijk een beetje te klein is. Maar er zijn 12,5 duizend exemplaren van verkocht hoor, dus dat is voor Nederlandse begrippen best succesvol. En het is een tijdloos boek, dus het blijft wel verkopen.’

‘Ik was bezig met een opleiding in creatieve denktechnieken bij het Centrum Creatief Denken in Antwerpen en moest een eindopdracht maken. Ik miste in die tijd mijn restaurant een beetje en reed een keer van Amsterdam naar Arnhem. Ik zag een luchtballon in de verte en had een eureka-moment; eigenlijk is een luchtballon een enorme heteluchtoven. Wat zou er gebeuren als ik daar eten in zou hangen? Tegelijk zag ik die luchtballon over een prachtig landschap varen, boven water en dorpen. Ik dacht: goh, dat is eigenlijk wel het mooiste restaurant dat je kunt bedenken; zou je aan de buitenkant van de mand een tafel kunnen hangen, waaraan je kunt eten?

'Het idee bleef me bezighouden, dus probeerde ik het uit. En het werkte! De allereerste keer dat ik een kippetje en visje in de ballon hing, kwamen ze er perfect gegaard uit. De tranen sprongen op dat moment in mijn ogen; het klopte gewoon precies. Het luchtballonrestaurant werd het eindproject voor mijn creatieve opleiding. En uiteindelijk mijn eigen restaurant.’

‘Van april tot oktober, ongeveer twintig keer per jaar.’

‘Het is een liggend palet van smaken, soms wel twintig vierkante meter groot. Het is ontstaan omdat ik veel lezingen geef over smaak. Dan zie je bij mensen gewoon het water in de mond lopen. Het bleek heel lastig om grote groepen iets te laten proeven en daar wilde ik meer leven in brengen, dus begon ik met een tafel van twee vierkante meter met verschillende smaken en texturen. Daarna vroeg iemand mij een keer of ik voor een evenement over asperges niet een heel groot schilderij kon maken voor honderdvijftig personen. Dat werd een groot succes.’

‘Ja, klopt. Al ik kom echt wel obstakels tegen, hoor. Maar die zijn er om op te lossen. En dat geeft veel voldoening.’

‘Ik heb het nodig om met veel verschillende dingen bezig te zijn, dat is mijn drive. Maar het is sowieso wel mooi verdeeld, hoor. In het voorjaar en de zomer heb ik mijn luchtballonrestaurant. In het najaar en de winter heb ik mijn culinaire galerie. Tussendoor vertel ik graag over creativiteit en over smaak. Ik focus dus wel degelijk.’

‘Ik heb dat gevoel weleens als ik in een topzaak eet. Maar ik ben ook realist. Het is een kleine wereld, je bent altijd open. Bovendien heb ik al een restaurant hè, alleen met flexibele openingstijden. Dat geeft mij de vrijheid om tussendoor aan boeken te werken of culinaire reizen te maken. Ik ben dus juist heel gelukkig met de combinatie van alle verschillende dingen die ik doe.’